MERENGUES
1. Tipos de merengue, cómo se hacen y para qué se usa cada uno:
Hay cuatro tipos de merengue que se utilizan en repostería. Se conocen con el nombre de merengue francés, merengue suizo, merengue italiano y merengue japonés.
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, siendo básicamente los mismos ingredientes para cada receta, clara de huevo y azúcar.
La proporción básica del merengue es de una a dos veces el peso del azúcar con respecto al peso de las claras, es decir, pesamos nuestras claras y si pesan por ejemplo 120gr (3 claras) añadiremos de 120gr a 240gr de azúcar, según como queramos de duro el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y más estable. Por el contrario, cuanto menos azúcar, más ligero y tierno el resultado una vez cocido.
Para darle más estabilidad podemos usar crémor tártaro en nuestros merengues en la siguiente proporción: ½ cucharadita tipo postre de crémor por 1/8 de claras.
Vamos a estudiar estos merengues y a aprender a realizarlos.
2. Técnicas de elaboración y usos:
El merengue francés: Es el más sencillo de todos, conocido también como merengue básico.
Ingredientes:
3 claras de huevo.
180gr de azúcar refinada.
Preparación:
Se baten directamente las claras con azúcar sin ninguna preparación previa hasta que, por medio del batido, las claras incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le dan volumen.
Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy cremoso y consistente, formándose picos que no caen.
Desventajas: Pero al utilizarlo para decorar cuando pasa un rato este merengue se baja, se achica y eso hace que estropee la superficie que cubrimos con él, así como el decorado que hicimos.
A esto le tenemos que sumar que durante su preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja de la salmonella.
Uso: Este merengue se utiliza una vez secado en el horno, a temperatura muy suave y durante aproximadamente 1 y ½ hora a 2, para hacer piezas cocidas como planchas (o discos) de merengue, o piezas chicas, utilizando una manga o una cuchara para hacer suspiritos, se recomienda usar papel parafinado para que estos no se peguen.
El Merengue Suizo: Es el más brillante y se utiliza para decorar postres perfectamente.
Ingredientes:
3 claras
200gr de azúcar blanca
Preparación:
Se puede hacer a baño María o a fuego directo hasta lograr la temperatura necesaria para destruir la salmonella.
Una forma de hacerlo es poner las claras con el azúcar en una olla y llevar a fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta que las claras aumenten y espesen. La señal de que está listo, es cuando vemos que al pasar la batidora por el merengue las marcas o las líneas no se borran, permanecen con su forma.
Otra forma de prepararlo es colocando las claras con el azúcar en un bol y ponerlo a baño María en una olla, sin que el bol toque el agua y calce justo para que no tenga ninguna pérdida de vapor.
Se bate desde un principio hasta lograr el punto.
El punto siempre es el mismo, aumenta el volumen, queda bien blanco y brilloso, se espesa y se forman picos sin que se caigan.
Otra forma de hacerlo es poniendo las claras con el azúcar en una olla, llevar a fuego directo batiendo continuamente con batidor de mano, hasta que al introducir el dedo meñique en las claras, éste no soporte la temperatura.
¿Por qué el dedo meñique? Porque es el que tiene más sensibilidad y fácilmente detecta la temperatura alta.
Se retira del fuego y se vuelca sobre el bol de la batidora, batiendo a velocidad máxima hasta formar el merengue con las mismas características que los anteriores.
Usos: Se puede hacer suspiros, secándolos en el horno. También sirve para dar volumen a una mousse.
¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?
Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el italiano. Como las claras se van a calentar no necesitan estar a temperatura ambiente como en el merengue francés o el italiano. Además durante el proceso de calentamiento las claras sufren una pasteurización por lo que es ideal para preparaciones en crudo.
El Merengue italiano: Es un merengue maravilloso, voluminoso, cremoso, y se usa para decorar tartas y postres.
Es un merengue más complicado de hacer, pero con un resultado magnífico, rendidor, cremoso, consistente, brillante, permaneciendo la decoración sin alterarse y sin soltar líquido.
Ingredientes:
3 claras
240gr de azúcar
80ml de agua
Preparación:
Para elaborar el almíbar poner el azúcar con el agua a fuego suave y no moverse de su lado. Nunca revolver ni dejar caramelizar. Sabremos que está listo cuando haga burbujas espesas y espaciadas.
Introducir este almíbar en forma de hilo en claras batidas previamente a punto de nieve, siempre batiendo en máxima velocidad hasta que la temperatura baje por completo (10 min aproximadamente).
(se debe batir el merengue hasta que se enfrié, si paramos antes perderá consistencia y almíbar con el tiempo)
La temperatura del almíbar, al envolver el merengue, logra que se cocinen un poco las claras y así liberarnos del peligro de la salmonella.
Una vez terminado, se logra un merengue bien consistente, brillante, y cremoso.
La decoración puede permanecer durante mucho tiempo sin deformarse.
Usos: Se emplea también para cocerlo al horno como suspiros, este tipo de suspiros queda duro por fuera pero húmedo como chicloso por dentro.
Con el podemos hacer flores y darles un golpe de horno a temperatura muy baja como si estuviésemos cocinando suspiritos, para darle más firmeza.
Se utiliza en mousse, y otras preparaciones aireadas. Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y de un gusto delicioso.
¿Se debe emplear crémor tártaro en el merengue italiano?
Se puede emplear como un estupendo estabilizador de claras, al añadirlo hacemos que se aumente la tolerancia al calor, se mantenga y aumente su volumen de una forma más firme. Así conseguiremos una textura perfecta y firme.
El Merengue Japonés: Muchos no lo conocen, pero este es el merengue que se usa para los macarrones, saben esos dulces franceses deliciosos.
Pues bien este merengue es lo mismo que el merengue francés pero añadiendo almendra molida (harina de almendras) y tamizada a la mezcla.
Es decir, una vez tenemos el merengue bien montado, con una espátula y con movimientos circulares añadimos poco a poco la almendra tamizada.
Este merengue es (por lo menos para mí), el más complicado de elaborar puesto que la consistencia debe de ser muy exacta para que los macarrones nos salgan perfectos.
Extra:
Mini Macarrons:
2 clara de huevo.
80gr de harina de almendra.
200gr de azúcar glass.
30gr de azúcar refinada
Colorantes en gel (4 colores distintos)
Manga pastelera con boquilla redonda.
Para el relleno: Nutella o ganache de chocolate.
Preparación:
Unir la harina de almendras con el azúcar glass previamente cernidas minimo 5 veces, reservar.
Aparte bate las claras a punto de nieve y agrega el azúcar refinado poco a poco. Una vez listo separa 4 partes iguales y a cada una agrégale 1 o 2 gotas de color (cada uno de distinto color). Bate 1 min más.
Separa la mezcla de harina de almendras en 4 partes iguales y añade de cada mezcla de color con movimientos envolventes con una paleta.
Coloca el merengue en la manga y sobre papel parafinado o el silpat forma los macarrones en pares (parte superior e inferior) con 2 centímetros de separación entre ellos. Una vez listos déjalos reposar a temperatura ambiente de 45min a una hora(esto es importante).
Luego llévalos al horno previamente Precalentado a una temperatura de 150°C por 15 minutos, luego baja la temperatura a 140°C y hornea 10min más. Retira del horno de déjalos enfriar bien antes de separarlos del papel.(te recomiendo al fia siguiente armarlos)
Arma tus macarrones como un sándwich colocando una cucharadita del relleno a mano o con manga entre dos macarrones.
Ganache de chocolate para relleno del macarrons:
Ingredientes:
• 100 g de chocolate de cobertura
• 150 ml de crema de leche para montar
Preparación:
Calentamos la crema de leche en una olla hasta que hierva y añadimos el chocolate bajando el fuego al mínimo hasta que se derrita batiendo enérgicamente, retiramos enseguida del fuego, lo dejamos enfriar, lo llevamos a la nevera y cuando este frio lo montamos con las varillas de la batidora para darle más consistencia. (Colocar en una manga para rellenar los macarrones)
4. Técnica de los suspiros perfectos: Puedes utilizar el merengue que más te guste. Formar los suspiros y colocarlos en una bandeja sobre papel parafinado (sobre el papel es mejor pues es más fácil despegarlos sin que se dañen). Se hornean por 1 y ½ hora aproximadamente en una temperatura de 80º a 100º grados.
“Se emplea el término cocción del merengue pero en realidad no se cocina, sino que se seca mediante una temperatura muy baja y prolongada de horno”.
Posibles problemas del merengue y consejos para un merengue perfecto:
El llorado, o el exudado de líquido por la parte inferior se deben a una cocción demasiado corta.
Se llama también llorado a la formación de gotas de almíbar sobre la superficie del merengue. Se suele deber a una cocción excesiva o también a un exceso de batido. Los merengues son criaturas caprichosas y agarrar el punto es cuestión de práctica.
En el merengue final se aprecian gránulos, la textura es terrosa. Esto significa que el azúcar no se disolvió bien en el batido.
La humedad ambiente afecta al merengue ya cocido. Si el ambiente es húmedo los merengues se deben consumir de inmediato o guardar en un recipiente hermético con algún desecante, como granos de arroz. Por el contrario, en ambiente seco un merengue bien cocido dura una eternidad.
Consejos para el merengue perfecto:
La proporción entre los merengues es fundamental. Es importante que pesemos bien los ingredientes.
No debe quedar ningún tipo de resto de yema cuando separamos las claras. Nos podría quedar un merengue menos consistente.
las claras deben estar a temperatura ambiente. Ya que si están frías tardaríamos una eternidad en montar el merengue.
En el merengue italiano el punto del almíbar idóneo es de “bola media”. Si no tenemos termómetro de cocina podemos comprobar que esté listo tomando una pizca con la punta de una cuchara y vertiéndola en un vaso de agua. En el vaso se formara una bola que al manipular será de textura blandita pero que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar antes de que las claras estén montadas. Recuerda añadirlo siempre lento en forma de hilo, si se añade muy rápido las claras no serán capaces de envolverlo y quedaran grumos en el merengue.
Excelente gracias tus recetas han sido de mucha ayuda
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