-¿Cómo saber si le falta más amasado a mi masa?

HABLEMOS DE LA PRUEBA DE LA MEMBRANA

La prueba de la membrana consiste en tomar una pequeña porción de masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf y estirarla con cuidado entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse, formando un velo… prueba superada. Si se desgarra debemos seguir amasando, porque el gluten aún puede desarrollarse más

Aquí lo pueden apreciar mejor:

Siempre en cada taller me llega la foto acompañada de la pregunta: 

¿Esta masa está lista o sigo amasando?

Con cada receta, me ha tocado hablar de rangos de tiempo distintos, que si 10, 15, 20 minutos de amasado dependiendo del pan.

El tema es que la masa estará lista cuando lo esté, todo depende de si aplican correctamente la técnica de amasado y de si le ponen la energía necesaria.🥖💪🏻🔥

Hemos hablado sobre la prueba de la membrana y pueden ver la textura y consistencia que debe alcanzar una masa para que la experiencia nos diga que ya está lista. Pero sin práctica no hay experiencia y sin conocimiento no hay intuición. Y por alguna razón, no queremos practicar y no queremos leer. Queremos que todo nos salga perfecto a la primera y sin seguir correctamente las recetas.

Así no funciona, la panadería no es así. “Hice la receta al pie de la letra y no funcionó”. 

¿Qué es “al pie de la letra”? mis recetas han sido probadas un centenar de veces no solo por mí, sino por muchos de mis alumnos, entonces porque para algunos resulta una maravilla y para otros no? Sencillo, realmente no han hecho nada al pie de la letra.

El tipo de harina es importante pero el clima también es un factor que influye muchísimo en el leudado, no es lo mismo hacer pan en Venezuela con su clima que si estás haciendo pan otro país, ejemplo: chile o perú en pleno invierno, las condiciones son diferentes. No es que no te va a salir el pan. Pero para realmente aprovechar la guía de una receta, por ejemplo, cuando dice “dejar fermentar las piezas durante 60 min. o hasta que dupliquen su tamaño”, no te quedes con los 60 minutos, quédate con “hasta que dupliquen su tamaño” pero ojo tampoco podemos sobre leudar el pan, se deformaran y es probable que se haga migas cuando este cocido.

Ejemplo: En Caracas, a 28° C, la masa puede duplicar su tamaño en 60 o 90 minutos. En tu caso, si estas en zonas más frías puede que le tome el doble o el triple. También se pueden aplicar otras técnicas para controlar la temperatura del ambiente de trabajo.

En el horneado, los tiempos tampoco son exactos. La eficiencia del horno es un factor clave. Es necesario conocer nuestro horno muy bien, especialmente si ya tiene sus añitos. Una herramienta útil es el termómetro para hornos de cocina que es lo que personalmente yo uso. Este nos puede brindar una idea más clara de las temperaturas internas de la cámara, que habitualmente no se corresponden con lo que indica la perilla.

Recuerda que no es magia, es panadería. 😉 pero sé que lograran un buen resultado <3

Toca hacer pan para conocer las condiciones con las que contamos y lograr así el mejor producto posible. 

Material de consulta

Henríque Ramírez