-¿Cómo saber si le falta más amasado a mi masa?

HABLEMOS DE LA PRUEBA DE LA MEMBRANA, un paso clave en el proceso del amasado.

Esta prueba consiste en tomar una pequeña porción de la masa, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf, y estirarla suavemente entre los dedos. Si la masa se estira sin romperse y forma una capa fina, esa es la señal de que has alcanzado el desarrollo adecuado del gluten. En cambio, si se desgarra, significa que la masa aún necesita más amasado para que el gluten termine de desarrollarse.

Aquí lo pueden apreciar mejor:

En cada taller, recibo fotos acompañadas de una pregunta recurrente:

¿Esta masa está lista o sigo amasando?

El tiempo de amasado puede variar dependiendo del tipo de pan, y esto es algo que siempre debo aclarar. Algunas recetas requieren entre 10 y 20 minutos de amasado, pero lo cierto es que la masa estará lista cuando realmente lo esté. Lo que determina su punto óptimo es la técnica de amasado que utilices y la energía que le pongas al proceso. La clave está en hacer las cosas con conciencia y paciencia.

Al hablar de la prueba de la membrana, muchos ya empiezan a visualizar cómo debe lucir la textura y la consistencia de la masa. Sin embargo, la experiencia llega con la práctica, y la intuición se forma con el conocimiento. Lamentablemente, en la panadería no hay atajos. No basta con leer una receta una vez y esperar resultados perfectos de inmediato. A menudo recibo comentarios como "Hice la receta al pie de la letra y no funcionó", pero ¿realmente se siguió todo al pie de la letra? Mis recetas han sido probadas muchas veces, tanto por mí como por mis alumnos, y cada una de ellas ha dado buenos resultados. Pero a veces, pequeños detalles pasan desapercibidos, y eso marca la diferencia.

Es cierto que el tipo de harina influye, pero el clima también juega un papel fundamental en el proceso. No es lo mismo hacer pan en un lugar cálido como Caracas, que en un país con un clima más frío, como Chile o Perú durante el invierno. Las condiciones varían, y por eso, en lugar de ceñirse estrictamente a los 60 minutos que marca la receta para la fermentación, es importante observar cómo responde la masa. La clave es dejarla fermentar hasta que haya duplicado su tamaño, no necesariamente ceñirse al tiempo exacto.

Por ejemplo, en Caracas, a unos 28°C, la masa puede duplicar su tamaño en 60 o 90 minutos, mientras que en un lugar más frío, ese tiempo puede duplicarse o incluso triplicarse. Hay técnicas que puedes utilizar para controlar la temperatura y asegurar que la fermentación sea más precisa.

El horneado también es una variable a tener en cuenta. Los tiempos de cocción nunca son exactos, ya que dependen mucho de la eficiencia de tu horno. Cada horno es diferente, y conocer el tuyo es esencial. Para hacerlo, te recomiendo usar un termómetro para hornos, una herramienta que personalmente utilizo. Con él, puedes verificar la temperatura interna y compararla con la que te indica el termostato del horno, que a menudo no es del todo precisa.

Recuerda, la panadería no es magia, pero con práctica y atención a los detalles, obtendrás resultados excelentes. 

La clave está en hacer pan con conciencia, entendiendo las condiciones bajo las que trabajas y adaptándote a ellas para lograr el mejor producto posible.

Texto escrito inspirado en Material de consulta del maestro  Henríque Ramírez