Técnicas de Amasado del pan

HABLEMOS SOBRE EL AMASADO DEL PAN Y LAS TÉCNICAS

EL AMASADO

Cumple la función de permitir que se hidraten e dilaten las proteínas del trigo para ligarse en una malla elástica.

TÉCNICAS DE AMASADO

Frente a la masa pegajosa y sin forma debes considerar:

1. Nuestras manos deben estar libres de masa pegada, para ello debes frotártelas con harina e incorporar esos restos la masa principal.

2. Se amasa sobre la mesa enharinada al comienzo, luego se reduce la cantidad de harina hasta que la masa no quede adherida a la mesa. La idea es crear una textura progresiva mediante los movimientos de estirado y esparciendo harina únicamente sobre la mesa, ya que si se agrega la harina de golpe o sobre la masa, ésta se seca de manera irreversible lo que ocasionará que los panes resulten duros.

3. Si la presión que ejerces sobre la masa durante el amasado es excesiva, seguramente la masa se te desgarre y esto no es bueno. Lo ideal es empujar delicadamente siguiéndole el ritmo a la masa cuando deja de ceder a nuestro empuje.

4. Movimientos básicos:

 Plegar: dobla la masa a la mitad y acerca el borde más alejado hacia ti.

 Empujar: con el talón de la palma empuja la masa hacia adelante, luego une el pliegue y rueda la masa.

 Girar: rota 90 grados la masa para reiniciar.

Si los movimientos básicos se realizan de manera correcta la masa comienza a tomar una forma esférica, lisa y sin pliegos.

5. Cuando la masa comienza a volverse elástica y no queda adherida a la mesa, el amasado puede alternarse con unos golpes, esto significa, arroja la masa desde bien alto contra la mesa para relajar el bollo.

Una rutina puede ser plegar-empujar-girar y dar tres golpes para conseguir que la masa sea más fuerte y suave.

“no olvidemos siempre hidratar nuestra masa untando solo un poco de manteca en nuestras manos durante el amasado”

EL CALOR

Es imprescindible que al finalizar la etapa del amasado la masa no se enfríe. Solo leva a temperatura ambiente, o un poco tibia. Es factible que si cortas la masa en porciones baje su temperatura, por ello debes cubrirla rápidamente con un papel plástico o tela. Recuerda colocarla en un lugar tibio, oscuro y sin corrientes de aire.

Material de Referencia

Maru Castilla

Vídeo de referencia:

En este caso aplicamos la 3ra técnica.

Observaciones: 

La masa la enfriamos solo cuando trabajamos con fermentaciones largas ya sea con masa madre o levadura.