HABLEMOS SOBRE LA CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
El gluten es el elemento básico capaz de atrapar el aire en el producto que se obtendrá como resultado, esto con el fin de brindar estructura y elasticidad al mismo.
Las harinas cero (0) y dos ceros (00) son las menos refinadas; por lo tanto, son las que poseen mayores impurezas y posibles restos de granos. Son las utilizadas para preparaciones de mayor fuerza y espesor.
En el caso de las harina tres ceros (000) son ideales para la elaboración de panes, ya que su contenido de gluten es más elevado; esto permite una mayor retención de gas y, por tanto, un efectivo leudado sin que las piezas pierdan su forma, por ende, una mejor estructura en los resultados.
Por su parte, la harina cuatro ceros (0000) es la más refinada y blanca de todas, con menor contenido de gluten. No es el mejor contenedor de gas, de tal manera que al usarla como ingrediente en los panes, éstos perderán su forma. La harina 0000 perfecta para la elaboración de productos más delicados, como los propios de la repostería y pastelería.
Para resumir, podría fijarse una tabla de equivalencias de esta manera:
0 = harina de gran fuerza: Es la harina que más proteína tiene (+12%) y por lo tanto mucho más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes, brioches, pannetones, foccacias, pizza… Masas en las que precisamos un levado muy largo y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos secos, trozos de salami, etc...
00 = harina de fuerza: Es la que usamos para preparar bollería, hojaldres, donuts, bollitos suizos, etc...
Esta harina tiene un alto contenido en gluten, debido a su 12% de proteínas, por lo que necesitan un mayor amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar y necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas
000 = harina: panificable o panadera es la harina que contiene ya un poco de gluten (10,5% a 11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteínas. Esta harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor más sabroso, además, no cuesta tanto de amasar como la harina de fuerza. Esta harina es perfecta para usarla junto con harinas de varios cereales para preparar panes mas integrales.
0000 = harina floja: Es la que se usa para conseguir ligereza en nuestros bizcochos, cupcakes, galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que necesitan levar con ayuda de polvos para hornear o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%).
Esta harina sería la que encontramos en el supermercado como harina de trigo comercial.
Excelente éste información y un aprendizaje míl gracias
ResponderBorrar