Vapor de panadería

Vapor, corteza y color

Para obtener panes con una corteza crujiente y un color dorado característico, es fundamental comprender dos fases clave del proceso de horneado: la fase húmeda y la fase seca.

La fase inicial, o fase húmeda, implica la introducción de vapor en el horno. Este vapor favorece la expansión de la masa y facilita la caramelización de los azúcares presentes en la superficie del pan, lo que resulta en un acabado brillante y de color dorado. Esta fase se desarrolla en los primeros 7 a 15 minutos de cocción a la temperatura máxima del horno. Los hornos profesionales están diseñados específicamente para generar vapor de manera controlada, sin embargo, también es posible obtener buenos resultados en un horno doméstico.

Crear vapor en un horno doméstico puede ser relativamente sencillo, pero es importante tomar precauciones, ya que puede resultar potencialmente peligroso. Muchos panaderos han tenido al menos un incidente con cristales rotos debido al choque térmico. Para conseguir una corteza crujiente y una pieza dorada, es esencial generar vapor durante los primeros 10 minutos de cocción. Una forma común de hacerlo es precalentando una bandeja de aluminio a máxima temperatura durante unos 30 minutos. Al momento de introducir el pan, se vierte media taza de agua en la bandeja caliente, lo que genera un estallido de vapor que rodea al pan.

Es fundamental tener precaución al manipular el vapor caliente para evitar quemaduras. También se debe tener cuidado con el vidrio del horno, ya que el contacto con agua podría provocarle daños. Se recomienda cubrir el cristal con un cartón protector al generar vapor.

La segunda fase del proceso es la fase seca, que comienza cuando se reduce la temperatura del horno a unos 180°C. En este momento, se retira la bandeja con agua y el pan continúa su horneado hasta alcanzar el tiempo y el color deseados.

Nota Importante: Después de que la masa haya completado su fermentación final, es crucial manipularla con cuidado y evitar desgasificarla. Esto es especialmente importante en masas de alta hidratación (con un contenido de agua del 80% al 100%), donde el manejo excesivo puede afectar la textura y la calidad del pan.

 
Texto escrito inspirado en material de referencia del maestro Henríque Ramírez