LEVADURAS DE PANADERÍA

HABLEMOS SOBRE LA LEVADURA

Debes saber que la levadura se elabora con células vivas del hongo saccharomyces cerevisiae , este cultivo de hongos vegetales hacen que nuestras masas se eleven durante el horneado gracias al proceso de fermentación y oxigenación.
La levadura fresca: (o levadura prensada) se vende en cubos y hay que guardarla en la nevera.
La levadura seca activa: Se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos. Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso
La levadura seca instantánea: No es más que levadura fresca rayada y deshidratada. Viene en paquetes de 500g sellados al vacío. Sus granos son pequeños y ligeramente alargados
Al ser hasta tres veces más concentrada que la levadura fresca, es necesario usarla con moderación. Un exceso de levadura le dará un desagradable sabor ácido y aroma a levadura al pan.
¿A cuántos gramos de levadura seca corresponde la levadura fresca?

• La regla es sencilla. La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo 30 gramos de levadura prensada = 10 gramos de levadura seca.

Consejos para usar correctamente la levadura fresca  y la levadura seca instantánea:

• -Debemos sacar la levadura fresca de la nevera ya que debe estar a temperatura ambiente.

• -Se debe incorporar la levadura justo antes del amasado y evitar el contacto directo de la levadura con la sal.

• -La levadura seca se puede hidratar con agua o leche tibia y azúcar para activarla. Sin embargo, no es necesario hidratar la levadura seca instantánea ya que como su nombre lo dice es "instantánea" pero lo hacemos por seguridad.

De esta última existen dos tipos:
Levadura seca instantánea de masas saladas y levadura seca instantánea se masas dulces (levadura osmotolerante).
Cuando hablamos de Levaduras osmotolerantes decimos que son aquellas cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas y con alto contenido graso.


Aca pueden ver la diferencia entre una misma marca que tiene las presentaciones de levadura osmotolerante (masas dulces) y levadura seca instantánea común (masas saladas).