Vapor de panadería

Vapor, corteza y color

Para lograr panes de corteza crujiente, podemos hablar de 2 fases de horneado: húmeda y seca.

La primera fase se refiere a la aplicación de vapor para favorecer la expansión y la caramelización de los azúcares en la superficie de la pieza, que luego nos dará brillo y color. Dura entre 7 y 15 minutos y ocurre a temperatura máxima. Los hornos panaderos generan este vapor, están diseñados para eso,  sin embargo se puede lograr en un horno domestico.

Lograr vapor en un horno doméstico puede ser "sencillo" pero también potencialmente peligroso. Muchos panaderos tienen al menos una historia con un vidrio roto. Pero el hecho es que si quiero una corteza crujiente y una pieza dorada, necesito generar suficiente vapor durante, al menos, los primeros 10 minutos de cocción. Y la forma estándar de hacerlo es precalentando una bandeja o tortera de aluminio a temperatura máxima durante una media hora y vaciar aproximadamente media taza de agua en ella justo al introducir el pan para que el choque térmico convierta el agua en una nube de vapor que arrope mis piezas.

Cuida tus manos porque ese vapor estará caliente. Cuida tu vidrio porque no se lleva bien con el agua y podría romperse. Recomiendo cubrir el vidrio con un cartón al momento de generar el vapor.

La segunda fase del horneado se refiere al secado. Bajamos el horno a unos 180° C, retiramos la bandeja de vapor  y horneamos el tiempo restante.

NOTA:Las masas, una vez completada la fermentación final, deben manipularse lo menos posible para evitar la desgasificación. Esto es válido para cualquier masa pero especialmente las de alta hidratación (80% a 100%).

 

Material de referencia:

Henríque Ramírez