Desventajas del horno doméstico y cómo compensarlas

Desventajas del horno doméstico y cómo compensarlas

1) Se pierde calor fácilmente y la temperatura real no siempre refleja lo que dice la perilla. 

Usa un termómetro para hornos de cocina. 

Los hornos modernos la indican en el tablero digital. Entonces, precalentar la cámara adecuadamente es muy importante, por el tiempo que sea necesario.

Ojo: Hay termómetros de horno y termómetros de cocina (no es lo mismo).

2) No hay inyección de vapor. No todos los panes requieren vapor pero muchos se benefician de este. Al no poder aplicar vapor, estamos cambiando las características de esos panes, su sabor, su aspecto y su tamaño. El vapor mantiene la humedad en la piel de la masa y esto le permite expandirse libremente. También permite la caramelización de los almidones en la superficie, lo que luego nos dará el brillo, color, aroma y la crujiente corteza en los panes rústicos.

 Revisa aquí "VAPOR DE PANADERÍA" y mira como solucionarlo.

3) Para hornos eléctricos y de convección, la resistencia superior y el ventilador resecan la piel de la pieza prematuramente. Esto inhibe la expansión y la caramelización. Como resultado, el pan no logra su tamaño típico y los que deben greñar no lo hacen. 

Para los hornos en los que no sea posible apagar el ventilador o la resistencia superior, se recomienda precalentar a temperatura máxima y apagar el horno al momento de introducir las piezas, durante los primeros 10-15 minutos, el período crítico, cuando la pieza aún conserva suficiente humedad para expandirse. Luego se vuelve a encender para terminar la horneada.

4) Para hornos a gas, el calor se concentra abajo y las piezas se queman en la base pero la superficie permanece pálida. Una solución sencilla es usar doble bandeja o subir la bandeja luego del período crítico.

Puedes haber usado la mejor harina, logrado una masa perfecta, pero un horneado inadecuado echará todo el trabajo al suelo. Claro que es posible hacer buen pan en tu "hornito casero" pero dependerá de ti y los trucos.

Material de referencia:

Henríque Ramírez